Слоеное дрожжевое тесто по госту

Агропром 54 Строительство 1016 Промышленное оборудование 1008 Металлы, металлопрокат 450 Электроника и электротехника 284 Бизнес, партнерство, услуги 252 Транспорт 236 Бытовые товары 184 Химическая промышленность 136 Промышленный маркетинг 106 Нефть, газ, уголь 76 Промышленная недвижимость 74 Лесная промышленность 60 Промышленные материалы 10 Производство изделий из слоеного теста Производство изделий из слоеного теста Ассортимент современных пекарных и кондитерских предприятий очень многообразен. На прилавках магазинов появляются различные виды хлеба, булок и пирожных. Однако ключевую позицию в меню все же занимают изделия из слоеного теста. И такая популярность не случайна. Немного истории Существует легенда о том, что французский живописец Клод Желле, живший в Лотарингии, стал первооткрывателем в производстве слоеного теста. Именно ему пришла в голову идея сложить тесто несколько раз и прослоить его жиром. Правдива эта история или нет, мы уже никогда не узнаем, но то, что более трехсот лет слоеные изделия присутствуют во всех мировых кухнях — факт. Слоеное тесто можно назвать универсальным, а его вкусовые качества отменными и непревзойденными. Что может быть лучше свежих слоек с ароматной начинкой? Круассан - символ Франции Так же, как блины и рогалики в национальной русской кухне, круассан занимает почетное место в кухне французской. Высококалорийный не менее 80 % масла слоеный символ страны попал во Францию из Вены. Так что, по праву родиной знаменитой выпечки считается Австрия. В конце 17 века, в честь победы над Оттоманской империей, повара местной кондитерской испекли булочку, форма которой напоминала исламский полумесяц. Во Франции же круассан оказался только спустя сто лет благодаря Марии-Антуанетте. Современный "рогалик" взял от своего австрийского прародителя только форму. Сам же рецепт был в корне переделан французскими кондитерами. Теперь они готовятся из слоеного дрожжевого теста имеют разные наполнители: сладкие шоколад, джем, ягоды и несладкие ветчина, сыр, овощи. Придумал его знаменитый пекарь из Стамбула, Мехмед Оглу. В его честь каждый год проводится конкурс на лучший "бурек". Самый большой из когда-либо приготовленных, был диаметром 2 метра и весил 100 килограмм. В Сербии, Черногории, Македонии, Хорватии, а также Боснии и Герцеговине на прилавках пекарен и в специализированных магазинах "бурегджинице", можно встретить "бурек". Готовится он из дрожжевого слоеного теста, которое растягивают, подбрасывая в воздух. В качестве начинки используется мясной фарш, сыр или овощи. От Советского Союза к России В советскую эпоху в пекарнях нашей страны и стран социалистического лагеря слоеным тестом по ГОСТу считалось такое тесто, которое подошло на дрожжах. Его необходимо было раскатывать несколько раз, предварительно посыпав наструганным холодным сливочным маслом. Чтобы жир не нагревался и не вытекал, тестовую заготовку помещали в холодильный шкаф, а потом опять раскатывали и формовали. После чего, изделие отправлялось в специальное. В условиях больших объемов производства, старались ускорить процесс приготовления теста. Для этого муку смешивали с маргарином, водой, уксусом и солью. Такое тесто достаточно было раскатать 1-2 раза. Современные пекарни и кондитерские предприятия для быстрого приготовления слоек используют меланж заменитель эмульгатора и тесто уже не требует многочисленной раскатки. Виды слоеного теста Слоеное тесто может быть пресным или дрожжевым. Слоистость достигается за счет жиров масла или маргаринакоторые перестают быть жидкими при комнатной температуре. При этом технология приготовления обоих видов теста идентична. Бездрожжевое тесто - поднимается за счет маргарина или масла. При нагревании вода испаряется, слои расслаиваются. После чего расплавленный жир впитывается в тесто и не дает слоям слипнуться. Слоеное дрожжевое тесто - поднимается не только за счет жиров, но и дрожжей, которые обеспечивают слоям еще большую пышность. Дрожжи влияют на формирование структуры теста, его эластичность и пористость. Некоторые кулинарные изделия готовят из филло - очень тонкого слоеного вытяжного теста. Для его приготовления требуется гораздо больше муки, но меньше жиров. За счет этого тесто получается более хрупкое и хрустящее. Технология приготовления слоеного теста в пекарнях и кондитерских Справедливости ради стоит заметить, что слоеное тесто достаточно сложное и в приготовлении, и в выпечке. Только может обеспечить высокое качество готового продукта. Процесс приготовления слоеного теста начинается с просеивания муки. Для этого используется специальное оборудование - мукопросеиватели. Далее следует замес теста. Холодная вода, раствор молочной или лимонной кислоты, порошок молока или сывороткимеланж или яичный порошокохлажденную муку, жидкий маргарин или масло и соль помещают в дежу тестомесильной машины. Далее тесто хорошо промешивается, до состояния однородной массы и оставляется в деже для набухания белков. В течение процесса приготовления необходимо поддерживать температуру не более 18°С. Ледяная крошка, охлажденная мука, раствор яйца и кислоты, жир, сахар, соль и дрожжи, разведенные в холодной воде, отправляют в дежу. После замеса тесто помещают на охлаждаемый стол. Это позволяет предотвратить преждевременное брожение. Для того чтобы сформировался каркас клейковины, необходимо поддерживать температуру не выше 12°С. Важно, чтобы слоеное тесто было правильно расстояно. После того, как оно будет готово, начинается процесс деления и формования заготовок. Последняя стадия - выпечка готовых изделий. И здесь главное поддерживать постоянную температуру. Если вдруг произойдет ее колебание, то слойка осядет. Новые достижения в науке и технике значительно влияют на хлебопекарную промышленность. Современные предприятия начали активно применять в производстве замороженные полуфабрикаты слоеного теста. Это стало возможным с появлением нового вида дрожжей, устойчивых к заморозке. При этом процесс приготовления изделий из замороженного теста ничуть не отличается от обычного. В любом случае требуется специальное изделий из теста. Оплачивая услуги на сайте, Вы принимаете.